Geschmort, gebraten oder gegrillt: Bayerisches Rindfleisch g.g.A. – ein vielseitiges Genusserlebnis

1. Wiegen Sie den Braten vor der Zubereitung, damit sie die ideale Garzeit bestimmen können
2. Schieben Sie den Rost in die Mitte Ihres Backofens.
3. Benutzen Sie einen Bräter ohne Abdeckung und stellen Sie diesen auf den Rost im Backofen. Dabei sollte das Fett des Fleisches an der Oberseite befinden, damit Fleisch während des Garprozesses automatisch begossen wird, und so schnell austrocknet.
4. Beginnen Sie den Garprozess lieber bei gemäßigter Temperatur, die zwar die Garzeit ein wenig verlängert, aber das Fleisch am Ende deutlich zarter werden lässt.
5. Wichtig ist, dass Sie den Braten nach dem Garen für 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen können und sich der Saft im Fleisch ideal verteilt.
6. Idealerweise verwenden Sie ein Fleisch-Thermometer, um die Temperatur des Fleisches zu bestimmen. Hier sind zwei Methoden üblich. Entweder stecken Sie das das Thermometer in das rohe Fleischstück bevor der Garprozess begonnen hat und lassen es so lange darin, bis der Braten die gewünschte Temperatur erreicht hat oder sie überprüfen am Ende der Garzeit die Temperatur des Fleisches. Als Richtwert sollten die Temperaturen am Ende der Garzeit wie folgt aussehen: Rare 60°C, Medium 70°C, Well Done 80°C.

Die schnellste Methode ideal geeignet für kleine zarte Fleischstücke. Benutzen Sie dabei eine deckellose heiße Pfanne, damit sich die Poren des Fleischstücks schließen, die aromatischen Röstaromen entstehen können und das Fleisch gleichzeitig nicht an Saftigkeit verliert.

• Benutzen Sie eine Pfanne mit schwerem Boden, eine Bratpfanne oder einen Wok.
• Verwenden Sie nur eine geringe Menge Öl, Schmalz oder Butter.
• Sollten Sie eine Grillpfanne verwenden, träufeln Sie für ein optimales Ergebnis etwas Öl auf beide Seites Ihres Fleischstücks, egal ob Steak, Kotelett oder Schnitzel.

• Wichtig ist, dass das Fett heiß ist, bevor Sie das Fleisch anfangen zu braten.
• Braten Sie das Fleisch von jeder Seite scharf an, damit das Fleisch sich schnell versiegelt und seine Saftigkeit behält.
• Das Fleisch vor dem Braten nicht salzen oder würzen

Vermeiden Sie es, das Fleisch mehrfach zu wenden. Das führt zu einem saftigeren Ergebnis.

• Minutensteaks: jede Seite 1-2 Minuten braten
• Filetsteaks, 2-3 cm dick: jede Seite braten für
  • Rare: 3-4 Minuten
  • Medium: 4-5 Minuten
  • Well Done: 6-7 Minuten
• Rinderfilet, Rumpsteak, Rib-Eye, 2 cm dick: jede Seite braten
  • Rare: 2,5 Minuten
  • Medium: 4 Minuten
  • Well Done: 6 Minuten
• Burger oder Hackfleisch werden 4-6 Minuten entweder trocken oder mit etwas Öl gebraten.

Sollten sie größere Teilstücke in der Pfanne zubereiten wollen, empfiehlt es sich das Fleisch, nachdem Sie es in der Pfanne, wie oben beschrieben, angebraten haben, im Ofen fertig zu garen. Achten Sie darauf, dass Sie das Fleisch auf einen Rost legen, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann. Die empfohlene Temperatur liegt bei circa 120 Grad Umluft.

Für diese Garmethode benötigen Sie ebenfalls einen Bräter oder einen feuerfesten Behälter, den Sie mit Alufolie abdecken können. Sollten Sie einen Tontopf oder Terrakotta „Ziegel“ besitzen, gleicht die Verwendung der Garung in einem Lehmofen und Sie erreichen ein wunderbar zartes Garergebnis. Braten Sie auch bei dieser Garmethode das Fleisch vor dem Schmoren von beiden Seiten scharf an. Achten Sie anschließend darauf, dass sich wenig Flüssigkeit im Topf befindet und das dieser immer geschlossen ist. Das Fleisch wird bei dieser Garmethode mit seinem eigenen Saft übergossen und am Ende können Sie ein saftiges, zartes und aromatisches Stück Rindfleisch genießen. Außerdem können Sie bei dieser Garmethode auf den Zusatz von Fett verzichten. Für ein besonderes Genusserlebnis können Sie das Fleisch zuvor marinieren oder in Rotwein einlegen. Die empfohlene Temperatur liegt bei 150 Grad und einer Garzeit von circa drei Stunden – abhängig von Größe des Teilstücks.   

Hierbei handelt es sich um eine besonders schonende und präzise Zubereitungsweise, die besonders für feines Fleisch, ganze Teilstücke oder Spezialzuschnitte geeignet ist. Unter Sous Vide Garen versteht man das Garen im Wasserbad oder unter Vakuum. Durch die schonende Garmethode bleibt die Fleischfarbe erhalten und man erzielt ein wunderbar zartes Ergebnis. Achten Sie darauf, dass sie Temperatur des Wasserbads stets unter 65 Grad liegt. Denn nur so bleibt der Muskelfarbstoff Myoglobin erhalten. Braten Sie das Fleisch nach dem Garen kurz scharf an, damit Röstaromen entstehen können. Würzen Sie das fertig gegarte Fleisch mit etwas Meersalz.  

Sollten Sie eine schnelle aber fettfreie Zubereitung bevorzugen, ist Grillen eine weitere geeignete Alternative. Gegebenenfalls können Sie das Fleisch vor dem Grillen mit einer Glasur oder Marinade bestreichen. Denn das hält das gegrillte Rindfleisch nicht nur saftig und zart, sondern so wird es zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis. Durch die starke Hitze verschließen sich die Poren des Fleischs und es entsteht eine Kruste voller aromatischer Röstaromen und das Fleisch bleibt dabei wunderbar saftig. Achten Sie darauf, dass sie das Fleisch nur einmal während der Grillzeit wenden, dadurch verliert das Rindfleisch weniger Flüssigkeit.   

• Minuten Steaks: Jede Seite 1-2 Minuten grillen
• Filetsteaks, 2-3 cm dick: von jeder Seite grillen
  • Rare: 3-4 Minuten
  • Medium: 4-5 Minuten
  • Well Done: 6-7 Minuten
• Rinderfilet, Rumpsteak, Rib-Eye, 2 cm dick: von jeder Seite grillen
  • Rare: 2,5 Minuten
  • Medium: 4 Minuten
  • Well Done: 6 Minuten

Burger, 1-2 cm dick: von jeder Seite 4-6 Minuten grillen

Das perfekte Steak – ein besonderer Genuss

Das Steak perfekt gegart dank Fühltest

Jeder Koch schwört auf seine ganz eigenen Methoden ein Steak zuzubereiten. Hier finden Sie ein paar einfache Tipps und Kniffe, wie Sie, egal ob als ambitionierter Hobbykoch oder auch als Einsteiger, den idealen Garpunkt erreichen.

Die nachfolgenden Angaben gelten für ein 2 cm dickes Rinderfilet, Rumpsteak oder Rib Eye Steak, dass bei mäßiger Hitze gegart wird. Berechnen Sie ein 2-3 cm dickes Filet und T-Bone-Steak jeweils eine Minute pro Seite zusätzlich.

Der sogenannte Touch-, oder Fühltest ist eine einfache Methode, um den Garpunkt ihres Fleischs festzustellen. Drücken Sie das Fleisch einfach an der dicksten Stelle mit dem Finger ein und drücken Sie den Finger anschließend auf den unteren Teil des Daumenansatzes, so wie es auf der Abbildung gezeigt ist. Vergleichen Sie die beiden Widerstände und erkennen Sie so ihren gewünschten Garzustand.

Rare: 5 Minuten (2½ Minuten pro Seite), Fühl-Test: Zeigefinger zum Daumen

Medium Rare: 6-7 Minuten (3-3½ Minuten pro Seite), Fühl- Test: Mittelfinger zum Daumen

Und was sollten Sie sonst noch so beachten?

• Nehmen Sie Ihre Steaks mindestens 10 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank.
• Vor dem Garen sollten Pfanne, Grill oder Bräter immer heiß sein, damit sich die Poren schließen und kein Fleischsaft austritt.
• Streichen Sie das Rindfleisch vor dem Braten mit Öl ein. Das vermeidet das Ansetzen in der Pfanne.
• Während des Garprozesses drücken Sie das Fleisch mit einem Messer leicht an, um so ein gleichmäßiges Garergebnis zu garantieren. Beachten Sie jedoch, dass das Fleisch dabei nicht an Saft verliert.
• Die Temperatur in der Pfanne kann schwanken, sollten Sie zu viele Steaks gleichzeitig braten. Für ein optimales Ergebnis sollte das Fleisch im eigenen Saft dünsten.
• Warten Sie ein nach dem Kochen mindestens fünf Minuten, bevor Sie das Fleisch zum Verzehr servieren. So kann sich der optimal Saft für einen wunderbaren Genuss verteilen.

Die volle Genussentfaltung durch eine ideale Lagerung

Frisches Rindfleisch muss im Kühlschrank gelagert werden. Sollten Sie das Fleisch nicht vakuumverpackt gekauft haben, achten Sie darauf, dass es mit Frischhaltefolie luftdicht abgedeckt ist. Idealerweise stellen Sie das Fleisch unten in den Kühlschrank, da es da besonders kalt ist. Sie können vakuumverpacktes Fleisch ohne Bedenken bis zur Verwendung in der Verpackung belassen. Jedoch sollte vakuumverpacktes Fleisch bereits 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank und der Verpackung genommen werden, ansonsten reichen 10 Minuten vor der Zubereitung. Achten Sie auf das abgedruckte Verfallsdatum. Das zeigt an, wie lange das Fleisch gekühlt und verpackt für den Verzehr geeignet ist. Es empfiehlt sich generell das Fleisch nach dem Kauf so schnell wie möglich zu verarbeiten, damit Sie die maximale Produktqualität genießen können.