Ochsenschwanz-Ravioli vom Bayerischen Rindfleisch g.g.A. mit glasiertem Rindermark, Wurzelgemüse und Beeftea

Zubereitung:

Beeftea (1 Tag Ruhezeit)

Die Markknochen in kaltem Wasser waschen. Das Mark herausdrücken und in Eiswasser wässern, bis es weiß ist. Rindfleischparüren und Markknochen zusammen mit zwei Karotten, einen Sellerie, zwei Zwiebeln und circa 2 Liter Wasser zu einer Brühe ansetzen und ca. 3 Stunden auskochen lassen. Brühe passieren, anschließend für einen Tag erkalten lassen und danach entfetten. Zur entfetteten Brühe Eiweiß und Klärfleisch hinzugeben, mit etwas Madeira langsam aufkochen lassen und die Brühe klären. Darauf achten, dass das Eiklar nicht am Topfboden anbrennt. Es bildet sich ein „Kuchen“ aus Eiweiß und Fleisch, der alle Trübstoffe der Brühe enthält – diesen mit einer Schaumkelle abschöpfen. Die Brühe einreduzieren und danach passieren. 

Ravioliteig (circa 30 Minuten Ruhezeit)

Aus vier Eigelb, einem Ei, Mehl sowie Olivenöl und einer Prise Salz einen glatten Nudelteig kneten und diesen anschließend mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhezeit kann die Füllung vorbereitet werden.

Nach der Ruhezeit den Ravioliteig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Den Teig in zwei gleich lange und breite Streifen teilen. Auf einem der Streifen mit einem Ravioliausstecher andeuten, wo die Ravioli entstehen sollen. Tipp: Wenn Sie keinen Ravioliausstecher besitzen, benutzen Sie eine Tasse oder ein Glas!

Füllung Ochsenschwanz Ragout

Den Ochsenschwanz in Olivenöl anbraten, das Tomatenmark zugeben und kräftig mitrösten, salzen, mit Rotwein ablöschen und ca. 60 Minuten im Schnellkochtopf garen. Fleisch vom Knochen lösen und in feine Fasern zupfen.

Einen Knollensellerie schälen und in große Stücke schneiden, in Milch oder Wasser weich schmoren, Selleriestücke entnehmen und mit etwas Butter, Salz bis zur gewünschten Konsistenz pürieren und abschmecken. Das fertige Ragout mit dem Parmesan und der Selleriecreme vermengen.

Die Füllung mit zwei Teelöffeln in der Mitte der vorgezeichneten Ravioli platzieren. Den verbleibenden Teigstreifen nun auf den Ersten legen und rund um die Füllungen festdrücken. Mit dem Ravioliausstecher oder Glas die Ravioli ausstechen und auf einem bemehlten Tuch zwischenlagern.

Wurzelgemüse

Zwei Karotten, ¾ Sellerie und einen Kohlrabi mit einem Parisienne-Ausstecher in kleine Kugeln ausstechen oder alternativ in Würfel schneiden. Das Gemüse blanchieren, bis es weich ist.

Selleriechips

Einen Teil des Selleries mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Selleriechips in heißem Öl knusprig frittieren, anschließend aus dem Öl holen, mit Küchenpapier abtupfen und etwas salzen.

Rindermark

Das Rindermark in dünne Scheiben schneiden, in Öl kurz in der Pfanne braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellung

Die vorgeschnittenen Ravioli in Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und anschließend in Butter glasieren. Die Ravioli sowie Gemüseperlen inklusive Chips in den Teller geben und mit der Brühe angießen. Rindermark auf die Ravioli geben und ggf. mit Kräutern garnieren.

Zutaten:

1 kg Ochsenschwanz (in Segmenten)

200 g Klärfleisch (Wade / Hesse)

600 g Markknochen

Rindfleischparüren

8 x Eiweiß

4 x Eigelb

1 x Ei

200 g Mehl (Type 405)

Salz

Pfeffer

Butter

2 TL Olivenöl

50 g Parmesan

1 EL Tomatenmark

200 ml Rotwein

Bouquet garni (Thymian, Wacholder, Lorbeer)

4 x Karotten

2 x Knollensellerie

1 x Kohlrabi

2 x Zwiebeln

Wasser

Madeira

Optional Milch