Zubereitung:

Boeuf en daube

Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch grob hacken. Zusammen mit dem Fleisch in Rotwein mit Tomatenmark, Lorbeerblatt, Orangenzesten, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern für 48 Stunden  marinieren. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen und scharf anbraten. Marinade in den Schnellkochtopf geben, Fleisch dazu geben und ca. 60 Minuten schmoren lassen; alternativ im geschlossenem Topf (Bräter)2,5 Stunden bei 150°C im Ofen schmoren. Fleisch entnehmen und tranchieren.  Zwischenzeitlich die Marinade passieren, entfetten und bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Seleriecreme

Sellerie schälen und in große Stücke schneiden und anschließend in Milch oder Wasser weich schmoren. Selleriestücke entnehmen und mit Butter, Salz, sowie etwas Sahne bis zur gewünschten Konsistenz mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geräucherte Pilze

Saisonpilze putzen und je nach Pilzart klein schneiden oder zupfen. In Olivenöl anbraten, würzen und abschmecken. Räuchermehl in Alufolie (kein Kontakt mit Pilzen) geben und entzünden, dann Pilze in einem Topf mit Deckel räuchern.

Anrichten

Selleriecreme auf den Teller geben, Pilze darauf anrichten, Fleisch-Tranchen auf den Teller geben, mit Sauce übergießen und zuletzt Perigordtrüffel über das Gericht hobeln.

Zutaten (3-4 Personen)

1 Rinderschulter (Simmentaler Färse, stark marmoriert)
1 L kräftiger Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Orangenzesten
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Karotten
Sellerie
Zwiebel
Lauch
1 Knollensellerie
Milch oder Wasser
Butter
Sahne

Perigordtrüffel
Pilze nach Saison (Steinpilze, Pfifferlinge, Shitake, Chanterelle gelb, Herbsttrompeten, Austernpilze, Buchenpilze)
Olivenöl
Räuchermehl
Salz
Pfeffer