Teilstücke und Zuschnitte vom Rind

Vielseitig verwendbar – einzigartig im Geschmack

Aus den unterschiedlichen Teilstücken des Rindes lassen sich eine Vielzahl verschiedener Zuschnitte oder auch Cuts herstellen. Jeder Zuschnitt hat dabei eigene charakteristische Merkmale, unterscheidet sich in der Marmorierung, im Anteil von Sehnen- und Muskelgewebe, hat einen Fettrand oder nicht. Und auch geschmacklich heben sich die jeweiligen Cuts voneinander ab. Dementsprechend ist das vielfältige Fleisch ideal geeignet für zahlreiche kulinarische Kreationen.  

Auch Bayerisches Rindfleisch g.g.A. ist in den verschiedensten Zuschnitten verfügbar. Hier  bekommen Sie einen ersten Überblick.

1. Nacken/Hals:

Der Nacken des Rinds zählt zu den fleischreichsten Teilstücken des Vorderviertels. Der Nacken hat kräftiges, durchwachsenes Muskelfleisch mit einem vergleichsweise hohen Fettanteil (etwa sechs bis acht Prozent). Nacken- oder Halsfleisch eignet sich besonders als Suppenfleisch, für Eintöpfe oder Schmorgerichte wie Gulasch und Rollbraten.

2. Hochrippe

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist.

3. Hohe Rippe/ Entrecote

Das saftige Fleisch der Hohen Rippe eignet sich besonders für Sauberbraten, Gulasch und Eintöpfe.

4. Roastbeef

Das Roastbeef ist ein zartes Teilstück des Hinterviertels mit feiner, faseriger Struktur, das zwischen der Hohen Rippe und der Hüfte liegt. Das flache Roastbeef mit anhaftendem Filet wird zu T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten. Das Roastbeef wird grundsätzlich rosa zubereitet und eignet sich hervorragend zum Braten oder zum Grillen.

5. Filet

Das Filet ist das zarteste Fleisch vom Rind. Durch die geringe Beanspruchung der Rückenmuskulatur ist das Filet feinfaserig und besonders fettarm. Filet eignet sich ausgezeichnet zum Kurzbraten, als Grillfleisch und für Spezialitäten wie Beefsteak, Tournedos oder Chateaubriand.

6. Hüfte

Hüftfleisch ist aufgrund der lockeren Faserstruktur und der feinen Fettäderchen zart und saftig. Hüftfleisch ist besonders zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks.

Beim Bürgermeisterstück lässt sich die Besonderheit dieses Zuschnitts bereits vom Namen ableiten. Denn früher war dieses Stück lediglich dem Bürgermeister vorbehalten.  Das Fleisch – das aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel  stammt – ist ideal geeignet für kleine Braten, Rouladen oder als Fonduefleisch.

7. Ober- und Unterschale

Die Oberschale besteht aus magerem Fleisch, das feinfaserig ist und von feinen Fettadern durchzogen ist. Das zarte Oberschalenfleisch eignet sich für Rouladen, Fondue aber auch für Steaks.

Die Unterschale ist grobfaseriger und magerer als die Oberschale. Die Unterschale ist für die typischen Bratenstücke wie Spieß- und Schmorbraten geeignet, kann gewürfelt aber auch als Ragout verwendet werden.

8. Kugel

Das Fleisch der Kugel (Nuss) ist ein mageres Fleisch, das kurzfaserig und zart ist. Es eignet sich für Rouladen, Rinderbraten und zur Herstellung von Beefsteak-Hack (Tatar).

9. Dünnung

Das fett- und bindegewebereiche Fleisch der Dünnung oder des Bauchs ist ausgezeichnetes Suppen- und Kochfleisch. Doch auch als kurzgebratenes oder gegrilltes Steak erfreut sich großer Beliebtheit.

10. Spannrippe/Querrippe

Die Spannrippe wird auch als Querrippe bezeichnet und stellt das vordere Teilstück der Rippen dar. Das Fleisch zeichnet sich durch einen relativ hohen Knochen- und Fettgewebeanteil aus und wird bevorzugt für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen oder Brühen verwendet.

 

11. Bug/Schulter/Blatt

Alle Stücke der Schulter sind relativ mager und lassen sich gut braten und schmoren. Das falsche Filet beispielsweise lässt sich gut zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden.

12. Brust

Die Brustspitze liefert festes, mit Fett überzogenes Fleisch, das sich gut zum Kochen eignet. Es ist kernig und von Fettschichten durchzogen, so dass es beim Garen saftig bleibt. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze und lässt sich ebenfalls gut zum Kochen verwenden.

13. Vorder- und Hinterhesse

Als Hesse werden Teile des Unterschenkels vom Rind bezeichnet. Bei der Hesse werden Vorder- und Hinterhesse unterschieden. Diese bieten kerniges Beinfleisch für die Zubereitung von kräftigen Soßen und Brühen. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren. Die Beinscheiben der Hinterhesse sind größer als die der Vorderhesse.

14. Schwanz

Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück des Hinterviertels, das kerniges Fleisch liefert. Ochsenschwanz wird vorwiegend für Suppen, dunkle Saucen und Ragouts verwendet. Er eignet sich zum Schmoren und Kochen.

Als Tafelspitz bezeichnet man die dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, das an die Hüfte grenzt.  Eine dünne Fettschicht an der hautzugewandten Seite ist charakteristisch für diesen Zuschnitt, der sich ideal zum Kochen und Schmoren eignet.